Холодное копчение рыбы — советы и рекомендации

Холодное копчение рыбы - советы и рекомендации

При холодном копчении продукт подвергается обработке холодным дымом. Перед копчением в подвешенном состоянии, рыбу требуется перетянуть шпагатом, иначе, во время приготовления она просто развалится.

Холодное копчение, в отличие от горячего, длится несколько недель. Режим дымообразования надо поддерживать в ровном состоянии, и его температура не должна превышать двадцати пяти градусов.
В коптильню насыщенный дым должен поступать постоянно. Тяга в коптильне должна быть такой, чтобы угли тлели и не гасли; при этом, она не должна быть слишком сильной, может разгореться сильный костёр.

Если угли прогорели, требуется дымоход перекрыть, разжечь заново костёр, потом его до нужного состояния затушить и возобновить копчение рыбы. А если угли возгорятся или совсем высохнут, можно в костёр подбросить немного сырых веток, в этом случае, пламя чуть затухнет. Можно сбрызнуть пламя водой.

Для правильного копчения, в коптильне, должен стоять тёплый и густой дым.

Главные правила холодного копчения: Главные правила холодного копчения

— Опилки не должны гореть, они должны тлеть. Иначе, рыбу будет не холодного копчения, а горячего и просто развалится во время приготовления.

— От рыбы до места горения в коптильне, должно быть не менее одного метра.

— За процессом копчения надо всё время следить, а особенно, за опилками. Они не должны гореть! Иначе, рыба будет не копчёной, а жареной.

— Если использовать опилки фруктово-плодового дерева , то рыба получится с приятным ароматом. Самый вкусный аромат рыбе придают вишнёвые опилки.

Для копчения в походных условиях, можно соорудить самую простую коптильню. Потребуется: дырявый старый эмалированный бак; лист кровельного железа; несколько штук стальных прутиков. Всё это берётся с собой на рыбалку, чтобы там закоптить трофей.

В баке проделывается несколько отверстий, по его высоте, из прутков, сделать три стойки. По диаметру бака сооружается несколько колец, количество которых, зависит от объёма бачка. Кольца приварить к стойкам. Из тонкой стальной проволоки, на стойках, делается решётка. Вместо проволоки можно использовать струны.

На месте рыбалки вырыть яму для костра. В яме нажигаются угли. Далее, сооружается кострище из подручных средств, и над ним, располагается жестяной лист.

Свежепойманный трофей вымывается, потрошится и чистится. Далее, рыбу требуется пересыпать солью. Оставить её на полчаса, и соль счищается ножиком. Разложить рыбу на решётке, а на жестяной лист, который раскалился над костром, положить немного опилок и стружек. Подойдёт берёза, дуб и ольха. Сверху быстро, над опилками, ставится решётка с рыбой и всё это накрывается баком. Щели между землёй и жестяным листом надо засыпать землёй.

Как только из отверстий бачка пойдёт дымок, можно засечь время: для мелких карасиков достаточно двадцати минут. Если рыба солёная и перед копчением вялилась, то холодным способом её надо будет коптить от одних суток до шести, в зависимости от её размера.

Щуку перед копчением требуется, трое суток, выдержать в рассоле, потом разрезать вдоль по спинке и вынуть крупную спинную кость. Потом, филе щуки растянуть на палочках. Соль смешать с небольшим количество селитры и этой смесью натереть филе, далее можно рыбу коптить. Процесс копчения может длиться от восьми суток до двенадцати, в зависимости от размера рыбы. После того, как процесс копчения закончится, щуку надо оставить на свежем воздухе, чтобы она немного подсохла.

Холодное копчение

Холодное копчение делает продукт вкусным и ароматным, но этот способ приготовления кропотливый, длительный и сложный. Освоить его можно, лишь методом проб и ошибок. Скорее всего, с первого же раза, желаемый вкус не будет достигнут. Не стоит расстраиваться, а лучше запомнить ошибки и в следующий раз, не допускать их! Удачи!

Загрузка...

Оставить комментарий